Cómo hacer yogur casero (con y sin yogurtera)

Hacer yogur en casa es sencillo: se trata de dar a unas bacterias concretas (los fermentos del yogur) leche y calor suave durante varias horas para que la transformen. Pero precisamente porque trabajamos con bacterias y con leche a temperatura templada, la higiene y el control de la temperatura son imprescindibles. Si se hace bien, el resultado es un yogur suave y perfecto para comer solo o para tus bizcochos.

Ingredientes y material

Comprueba que el yogur que usas como fermento sea un yogur natural normal, de la sección de refrigerados. No sirven los productos «pasteurizados después de la fermentación», porque ya no tienen fermentos vivos. No uses leche cruda sin tratar.

Higiene: lo primero

La temperatura a la que fermenta el yogur, unos 40-45 ºC, es también cómoda para otras bacterias que no queremos. Por eso, antes de empezar:

1. Manos limpiasLávate bien las manos con agua y jabón.
2. Tarros y utensilios impecablesLava tarros, tapas, cazo, varillas y cucharas con agua caliente y jabón, acláralos bien y escáldalos con agua hirviendo. Déjalos secar boca abajo sobre un paño limpio.
3. Superficie limpiaTrabaja en una encimera recién limpiada, sin restos de otros alimentos.
4. Nada de probar con la misma cucharaUsa siempre utensilios limpios cada vez que toques la leche o el yogur.

Paso a paso

1. Calienta la leche

Pon la leche en un cazo y caliéntala a fuego medio, removiendo, hasta unos 85-90 ºC (cuando empieza a humear mucho y aparecen burbujitas en el borde, sin llegar a hervir a borbotones). Mantenla así unos minutos. Este paso mejora la textura del yogur y es especialmente recomendable con leche pasteurizada fresca. Si añades leche en polvo, disuélvela ahora.

2. Deja templar

Retira del fuego y deja que baje a 40-45 ºC. Sin termómetro: echa una gota en el interior de la muñeca; debe notarse bien caliente, pero sin quemar. No metas los dedos en la leche. Por encima de 50 ºC los fermentos se dañan; por debajo de 37 ºC trabajan muy despacio.

3. Añade el fermento

En un bol limpio, mezcla el yogur con un par de cucharadas de la leche templada hasta que quede liso. Incorpóralo al resto de la leche y remueve suavemente.

4. Reparte en los tarros

Llena los tarros y tápalos. A partir de aquí, no los muevas durante la fermentación.

5. Fermenta

Mantén los tarros a una temperatura estable de unos 40-45 ºC durante 8-10 horas. Cuanto más tiempo, más ácido y firme. No pases de unas 12 horas.

6. Refrigera enseguida

Cuando el yogur esté cuajado (al inclinar el tarro se mueve como un bloque), llévalo directamente a la nevera y déjalo al menos 4 horas antes de comerlo. El frío detiene la fermentación y termina de darle textura.

Con yogurtera

Es la opción más cómoda y segura, porque mantiene la temperatura constante. Sigue los pasos anteriores, coloca los tarros sin tapa (o según indique el fabricante) dentro del aparato y prográmalo para 8-10 horas. Al terminar, tapa los tarros y a la nevera.

Sin yogurtera

Lo difícil sin aparato es mantener la temperatura estable. Algunas opciones caseras:

• Horno apagado con la luz encendida: en muchos hornos la bombilla mantiene el interior templado. Compruébalo antes con un termómetro, porque varía mucho de un horno a otro.
• Horno precalentado y apagado: calienta el horno a 50 ºC durante unos minutos, apágalo y mete los tarros. Si el horno se enfría mucho, vuelve a encenderlo brevemente a mitad del proceso, comprobando con un termómetro que no pase de 45 ºC.
• Nevera de corcho o caja aislante: mete los tarros junto a una botella de agua caliente (no hirviendo), todo envuelto en un paño, y cierra.
• Olla grande o termo amplio: los tarros dentro, envueltos en mantas o toallas, en un sitio sin corrientes.

Sin yogurtera, el tiempo puede alargarse algo, pero no dejes los tarros templados indefinidamente: si a las 12 horas no ha cuajado, es mejor desecharlo y empezar de nuevo con un fermento fresco.

Cuándo NO debes comerlo

Un yogur casero bien hecho huele a yogur, tiene un color blanco uniforme y un sabor ácido limpio. Es normal que suelte un poco de suero (líquido amarillento) en la superficie. Pero tíralo sin probarlo si notas:

• Moho o manchas de cualquier color (rosadas, verdes, negras, amarillas).
• Olor extraño, a levadura, a queso fuerte o desagradable.
• Burbujas, gas o tapas abombadas.
• Textura viscosa o filamentosa, o sabor amargo.

Ante la duda, no lo consumas.

Conservación

Guárdalo siempre en la nevera, bien tapado, y consúmelo en unos 5-7 días. Puedes usar un tarro de tu yogur como fermento para la siguiente tanda, pero con el tiempo los fermentos pierden fuerza y aumenta el riesgo de contaminación. Lo prudente es renovarlo cada pocas tandas con un yogur comercial nuevo.

Úsalo en tus bizcochos

El yogur casero es ideal para repostería. Como suele ser algo más líquido que el comercial, si la masa queda muy suelta añade una cucharada de harina. Pruébalo en el bizcocho de yogur tradicional o compáralo con otros en nuestra guía de tipos de yogur para repostería. Y si te sobra, tienes más ideas en postres con yogur.

Sigue leyendo