Propiedades del yogur

El yogur forma parte de la alimentación habitual de muchísimas personas, solo o como ingrediente. En esta página repasamos, de forma general, qué nutrientes aporta y en qué se diferencian los distintos tipos. Es información orientativa: si tienes necesidades concretas de salud o de alimentación, lo adecuado es consultarlo con un profesional sanitario o un dietista-nutricionista.

Qué es el yogur

El yogur es leche fermentada por dos bacterias concretas: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Durante la fermentación, estas bacterias transforman parte de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico. Eso es lo que espesa la leche y le da su sabor ácido característico.

En España, para que un producto se venda como «yogur», debe conservar esos fermentos vivos hasta su fecha de consumo. Por eso verás en algunos envases la indicación «pasteurizado después de la fermentación»: es un producto parecido, pero en el que los fermentos ya no están vivos.

Nutrientes principales

Como derivado de la leche, el yogur aporta sobre todo:

• Proteínas de buena calidad.
• Calcio y fósforo, minerales que se asocian a los lácteos.
• Vitaminas del grupo B, como la B2 (riboflavina) y la B12.
• Grasa en cantidad variable, según sea entero, desnatado o con nata añadida.
• Hidratos de carbono: la lactosa que queda y, en los yogures azucarados o de sabores, el azúcar añadido.

Comparativa orientativa por 100 g

Los valores cambian bastante de una marca a otra, así que tómalos como referencia aproximada y consulta siempre la etiqueta del producto que compras.

Como ves, el «griego» que se vende habitualmente en España suele tener bastante más grasa que el natural, porque lleva nata añadida. Algunos productos de tipo griego o «alto en proteínas» están colados y concentrados, y tienen más proteína y menos grasa. La etiqueta es la mejor guía.

El yogur y la lactosa

Durante la fermentación, parte de la lactosa se transforma, por lo que el yogur tiene algo menos que la leche. Muchas personas con intolerancia a la lactosa lo toleran mejor que la leche, pero no ocurre en todos los casos ni en la misma medida. Si tienes intolerancia, los yogures sin lactosa son una alternativa sencilla. La alergia a la proteína de la leche es otra cosa distinta: en ese caso no sirve ningún yogur de leche, tampoco el sin lactosa.

Los fermentos vivos

Los fermentos del yogur llegan vivos al consumidor si el producto se ha conservado en frío. Se habla mucho de ellos y de su relación con la flora intestinal, pero los efectos concretos dependen de muchos factores y no conviene atribuirle al yogur propiedades curativas. Lo razonable es verlo como lo que es: un alimento nutritivo dentro de una dieta variada.

¿Y en el bizcocho?

Aquí conviene ser claros. Cuando el yogur se hornea, los fermentos vivos no sobreviven al calor. Sus proteínas, su calcio y el resto de nutrientes siguen ahí, pero repartidos en una masa que lleva también azúcar, aceite y harina, y en la que el yogur es un ingrediente minoritario.

Un bizcocho de yogur es, por tanto, un dulce casero: puede formar parte de una alimentación equilibrada si se toma con moderación, como cualquier repostería, pero no es un alimento «saludable» por llevar yogur. Si quieres reducir azúcar o grasa, tienes versiones como el bizcocho de yogur sin azúcar o el bizcocho de yogur integral, aunque siguen siendo repostería.

Cómo conservarlo

El yogur debe estar siempre en la nevera, entre 1 y 8 ºC aproximadamente, y consumirse antes de su fecha de consumo preferente. Una vez abierto, tápalo y consúmelo en uno o dos días. Si te animas a hacerlo en casa, sigue con cuidado las normas de higiene de nuestra guía sobre cómo hacer yogur casero.

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